——“哎哎你干嘛，倒了多可惜，放冰箱我明天吃！”
——“妈，还是别吃了，隔夜菜不健康！”
——“胡说！我吃了几十年，不也没事吗……”
几乎每个中国家庭，都经历过这样的争论。
今天我们就来好好说说：
隔夜菜到底能不能吃？
哪些剩菜，应该毫不犹豫倒掉？
提到隔夜菜，很多人的第一反应是：有亚硝酸盐！
没错，确实有。但并不是吃了亚硝酸盐，就会生病。
作为一种常见的、合法的食品添加剂，亚硝酸盐在不同食物里的最大残留量为（单位：每公斤）[1-2]：
酱腌菜：≤20毫克
熟肉制品（如咸肉、腊肉、熏肉、火腿）：≤30毫克
肉罐头类：≤50毫克
有研究发现，冷藏24小时后，隔夜菜里的亚硝酸盐含量一般不超过10毫克/公斤；即便在室温下放置24小时，也没有超过国家标准[3]。
大多数家常菜，如果不打算吃了就立即放入冰箱冷藏，不用担心亚硝酸盐会超标。
想“亚硝酸盐中毒”，还真的没那么容易，必须符合两个标准：
急性、大量。
一个成年人，短期内摄入亚硝酸盐超过200毫克，才可能出现头晕、乏力、胸闷、恶心、腹痛等中毒症状[4]。
200毫克亚硝酸盐是什么概念呢？正常情况下，相当于一次性吃下7公斤咸肉，或70根火腿肠，或100包榨菜！
这看似不可能，但还真的发生过。
从2007至2019年，全国一共发生超过250起普通家庭亚硝酸盐（硝酸盐）中毒事件[5]。
其中，超过六成是因为在自制腌菜时，误把亚硝酸盐当成白糖或食盐，或大量误食亚硝酸盐超标的食品。
不过，隔夜菜能不能吃，不能只考虑亚硝酸盐。
下面这五种菜，真的不建议隔夜吃：
1
绿叶菜（尤其菠菜）
绿叶菜含水量高，不论生熟，放久了都会让细菌迅速繁殖。
而反复冷藏加热，也会破坏菜里的维生素，不仅让营养价值大打折扣，口感也会变差[6]。
特别提醒：隔夜的菠菜，常温下放置12小时或冷藏16个小时，亚硝酸盐真的会超标[7]！
2
凉拌菜
某地食品检定院曾发现：一碗凉拌菜，在常温下放置6小时后，细菌菌落总数暴增上千倍！
其中，凉拌菜可能滋生致命的“金黄色葡萄球菌”[8]，高水分、高淀粉的凉皮凉粉可能滋生“米酵菌酸”，即使加热也无法破坏其毒性。
所以，凉拌菜，最好现买现吃，不建议隔夜。
3
海鲜
鱼、虾、蟹等各类海鲜都是高蛋白食物。即便冷藏，仍会滋生耐低温的细菌，产生组胺等有害胺类物质，冷藏也难以抑制。
如果隔了好几夜，海鲜的肉质会分解“发柴”、变质、产生腥臭味，并增加寄生虫感染的风险[4]。
4
豆制品
豆制品富含蛋白质和水分，冷藏容易发酸变质，并产生黄曲霉素B1（I类致癌物），即使加热也无法分解。
建议豆制品最好当天吃完，不吃的立即冷藏。
5
蛋类
所有的含蛋食品（不论蛋是生的、熟的还是半熟的），都不适合隔夜吃。
蛋类长时间存放，容易出现沙门氏菌污染。即使是“可生吃”的蛋，也并非百分百安全。
最保险的做法，还是把蛋彻底煮熟，尽快吃完。
（来源：soogif）
那么，剩菜到底怎么吃、怎么放，才更安全呢？
我们可以这样做[10]：
1
宁剩荤，不剩素
大部分“非绿叶”蔬菜，比如西兰花、胡萝卜等，冷藏后第二天吃是安全的，只是营养会有一定程度流失。
而绿叶菜，比如菠菜、油菜等，建议当餐就吃完，吃不完就倒掉吧。
2
学会科学冷藏
剩饭剩菜要尽快用密封容器分装，或保鲜膜包裹，尽快（最长也别超过2小时）内放入冰箱冷藏。
同时，设置冰箱冷藏温度在0至4℃，不要超过5℃。
3
分类存放
记住两个原则：生熟分开 & 熟上生下。
冷藏室：剩饭剩菜、熟食、酸奶、牛奶等放上层；水果、蔬菜放下层。
冷冻室：熟的淀粉类主食等放上层；生肉、生鱼等放下层。
4
再吃时，彻底加热
再次把剩菜拿出来吃之前，务必加热至少75℃，并保持至少3分钟。适当搅拌，让食物受热均匀。
最后，尽量不要给婴幼儿、老年人、孕妇及慢性病患者等免疫力较弱人群吃剩菜剩饭。
隔夜菜偶尔吃一次问题不大，没必要“谈隔夜菜色变”。
与其纠结“能不能吃”，不如养成“适量做、科学存、尽早吃”的习惯。
毕竟，新鲜的食材，才能保留最完整的营养与美味。
审稿专家：黄圆圆
中国注册营养师
参考文献
1.《食品安全国家标准.食品中污染物限量（GB2762-2022）》
2.《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准（GB2760—2024） 》
3.王万娟.烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J].食品安全导刊,2020,(36):119-120+122.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2020.36.075.
4.《内科学（第9版）》.人民卫生出版社
5.伏超,李志成.食品添加剂亚硝酸盐(硝酸盐)中毒事件分析及对策研究[J].食品安全导刊, 2021(12):2.
6.刘娟,高艺芬,杨茜,沈勇根,姜涛,王娓辰,张敏,楼阁,王伟.隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究[J].食品研究与开发,2016,37(02):150-153
7.莫宝庆,周靖平,周明.反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响[J].中国卫生检验杂志,2015,25(06):810-812+815.
8.http://py.zjol.com.cn/rdgz/201907/t20190724_10651911.shtml
9.https://www.samr.gov.cn/zt/ndzt/2021n/splyyxkpzpzbpt/azspsxhf/tssp/tsrqrsgd/art/2023/art_1ddba433c5f640c8bd4bc259e46706b5.html
*腾讯医典内容团队出品
原标题：《别担心，大多数隔夜菜都能吃！但这5种，宁可扔了也别吃》
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